L’arancinu al nero di seppia su fonduta di Ragusano è un piatto incredibile capace di raccontare attraverso colori e sapori, il meglio della tradizione siciliana. Si comincia dal nome, scritto in dialetto per non scontentare nessuna delle numerose ‘fazioni’ in merito; si passa al piatto, una fondina su cui è adagiata, inaspettata, una corposa crema dal sapore intenso, come quello della terra siciliana: è il Ragusano DOP trasformato in ‘base’ per accogliere un altro intenso prodotto locale. Se la forma è quella di un arancino, infatti, il gusto, il profumo e la vista regalano tutt’altro: il mare trionfa in tutta la sua freschezza dal nero della seppia al suo ragù che fanno dell’antipasto una portata di grande impatto.
Non occorre andare lontano per assaggiare tutto questo: da Messina e grazie una lunga esperienza nel campo del food e della ristorazione, Mario Valveri e Angela Arena hanno portato una ventata di Sicilia a Milano, tra le mura de L’Amurì, ristorante aperto nel 2019 in zona Porta Romana. Un locale dove il legame con l’isola si sente forte dalla scelta degli ingredienti, agli accostamenti con i vini – in prevalenza siciliani – fino ai colori con i quali gli architetti hanno voluto e saputo portare l’immagine e il ricordo dell’isola; senza dimenticare quell’accoglienza unica che non tradisce le origini e ti fa sentire a casa.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
1/2 cipolla bianca
500 g di riso carnaroli siciliano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
50 g di burro
Per il sugo al nero di seppia:
300 g di seppia e la sacca del suo nero
passata di pomodorini datterini
1/2 cipolla bianca
sale
olio extravergine d’oliva
vino bianco
Per la panatura:
acqua
farina
mollica di pane raffermo tostato di Tumminia
Per la fonduta di formaggio:
caciocavallo ragusano e panna fresca sciolti in un pentolino
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire appassire con l’olio in un pentolino; poi unite l’acqua, il sale fino a ebollizione, aggiungete il riso e mescolando fatelo cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua. A questo punto unite parte del nero di seppia e fate raffreddare il riso steso su un piano.
Nel frattempo, tagliate la seppia e i suoi tentacoli a piccoli pezzi regolari e cuoceteli dolcemente con olio e cipolla, aggiungendo la passata di pomodorini per portare a cottura; infine a fuoco basso unite il nero e aggiustate di sale.
Come da vecchia tradizione stendete il riso sul palmo della mano, riempitelo con il sugo e qualche pezzo di seppia e richiudetelo con altro riso modellando a forma sferica l’Arancinu.
Immergetelo in acqua e farina, cospargetelo di mollica di Tumminia e friggetelo a 180°C fino a doratura. Versate la fonduta di caciocavallo ragusano in una fondina adagiate l’Arancinu e guarnite a piacere con foglie e fiori eduli.
Barbara Carbone
