Oggi ‘abita’ al 236 di Avenue Montevideu a Porto, ma la sua storia professionale non lo ha mai allontanato troppo dalla sua terra, il Portogallo.
Arnaldo Azevedo da tre anni dirige le cucine di Vila Foz, splendida residenza privata del XIX secolo trasformata in albergo di lusso poco distante dal centro città; a portare la sua firma sono sia il menu del Flor de Lis, bistrot gourmet affacciato sul giardino e sull’oceano, che quello del ristorante Vila Foz, che proprio nel 2022 ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
La cucina di Arnaldo affonda le radici nella tradizione: quella di famiglia dove è cresciuto (“tra le pentole e le padelle del ristorante di Ermesinde”, come ama raccontare lui stesso) e quella dell’oceano su cui si affaccia il Portogallo; nei suoi menu dominano quasi esclusivamente i sapori del pescato quotidiano, della brezza e del sale marino, delle ricette classiche rivisitate in maniera creativa per stupire sempre i suoi ospiti. Per lui la cucina è continua sperimentazione, ricerca, innovazione: non si possono inventare ingredienti, ma si può giocare con il loro aspetto, la loro consistenza e il loro gusto per accompagnare gli appassionati in un viaggio sensoriale sempre diverso. E allora ecco che le vongole di benvenuto non sono in tavola per essere aperte, ma per essere ‘addentate’: una leggera pasta frolla salata racchiude in sé il sapore del mare e della zuppa tipica portoghese. E poi ancora aragosta, uno dei suoi cavalli di battaglia, con erbe e ortaggi di stagione e un assaggio di selvaggina, prima di passare alla carrellata dei dolci: un trionfo di cioccolato in svariate texture e abbinamenti.
Detta così, potrebbe apparire la ‘classica carriera’ di uno chef che, dopo aver viaggiato e lavorato in molte cucine internazionali, ha scelto il suo paese per esprimersi, ma in realtà è su questo aspetto che Arnaldo stupisce, perché dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Santa Maria de Feira, i suoi unici spostamenti sono stati in Portogallo, tra Algarve e Porto (sud e nord). Le grandi ‘novità’ internazionali sono arrivate da lui nelle cene e percorsi a quattro mani dove lui lavorava, attraverso i suoi continui studi e l’esempio dato da alcuni noti colleghi come Hans Neuner, 2 stelle Michelin all’Ocean Restaurant di Vila Vita.
Un insolito percorso professionale che oggi si manifesta in 3 menu degustazione perfettamente realizzati e accompagnati da altrettante interessanti proposte al calice: anche in questo caso si spazia nel territorio, ma con grande attenzione a vini e produttori all’avanguardia nella selezione dei vitigni, oltre che nella produzione stessa. Ultimo, ma certamente di non minore rilevanza, l’ambiente: sedersi a cena in quella che un tempo è stata la sala da pranzo di nobili famiglie di Porto ha un fascino speciale dato dalla scelta di rispettare il sontuoso stile di un tempo inserendo solo pochi, eleganti dettagli contemporanei. Non a caso per intervenire nel restauro della villa, nella costruzione del nuovo building ubicato nel parco (sede di 59 camere e della Spa) e nello studio degli arredi sono stati chiamati professionisti del calibro di Miguel Cardoso, per la parte architettonica, e Nini Andrade Silva per tutto quello che riguarda il design.
Barbara Carbone
