Il premio di Miglior Chef Straniero durante la manifestazione Identità Golose è andato a Daniel Humm, cuoco stellato dell’Eleven Madison Park di New York, che si ispira al jazz di Miles Davis per i suoi piatti innovativi. Lo abbiamo intervistato.
Se l’Eleven Madison Park di New York è divenuto uno dei più iconici e importanti ristoranti a livello internazionale, il merito, almeno in parte, è della musica di Miles Davis. Sulle note del geniale jazzista americano è infatti iniziato il radicale cambiamento messo in atto dallo chef Daniel Humm, che dal 2008 a oggi è riuscito a reinventare la sua cucina fino a conquistare le ambite tre stelle Michelin e che all’edizione 2013 di Identità Golose Milano è stato insignito del premio di Miglior Chef Straniero.
“Davis è divenuto il più grande di tutti i tempi non solo perché era il migliore, ma perché ha saputo ripensare il jazz – dice Humm – . Ha studiato la tradizione e poi, una volta acquisita la perfezione, ne ha cambiato le regole”. Proprio seguendo questo insegnamento, il talentuoso cuoco svizzero trapiantato in America ha iniziato un percorso che ha portato la sua cucina a essere oggi un mix perfetto tra rispetto della tradizione e innovazione.
Con lui, il ristorante Eleven Madison Park si è trasformato in una sorta di palcoscenico in cui ogni sera vanno in scena i suoi piatti. I clienti diventano spettatori di uno show culinario con giochi di prestigio, campane di vetro sbuffanti fumo, tempeste di nebbia, frutti di mare grigliati direttamente al tavolo e cestelli da picnic. Un lavoro scenografico che però non dimentica il rispetto per le materie prime, provenienti dai dintorni di New York, dove Humm si è recato per testare personalmente i prodotti, riscoprendo quelle tradizioni che forse nemmeno gli abitanti della Grande mela sapevano di avere.
“Credo che i clienti si stanchino stando seduti per quattro ore, perciò ho trasformato la mia cucina in un viaggio, un percorso più emozionante grazie a piatti diversi dal solito e presentati in modo insolito – spiega Humm -. Questo modo di servire le pietanze rendendole protagoniste al centro del tavolo serve a ricostruire uno spirito di comunità, a condividere qualcosa”.
Humm è arrivato a New York nel 2006, dopo tre anni passati a San Francisco. Cosa gli piace della Grande Mela? “Adoro andare nei piccoli jazz club di Harlem e dell’East Village o ancora andarmi a mangiare una pizza nei ristoranti di Brooklyn. E poi ancora amo Central Park, dove mi piace correre prima di recarmi a lavoro”.
di Luigi Piscitelli
