I sapori e gli aromi di un tempo reinterpretati da un grande chef attraverso brodi e infusi. Marco Sacco, chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin, ha firmato il libro Zuppe, terzo volume della collana Mono di Reed Gourmet (69,00 euro, sul sito www.reedgourmet.it). Un volume che offre una ricca serie di proposte facilmente adattabili a ogni genere di cucina, sia per la carta di un ristorante, sia per la cucina di un appassionato gourmet. Sono zuppe per tutte le portate: dall’antipasto (come la zuppa di ricotta di cui trovate la ricetta qui sotto) al dessert.
Ingredienti per 4 persone
PER LA CREMA DI RICOTTA
240 g ricotta fresca di capra
80 g latte di capra
qb sale e pepe
30 g olio extravergine di oliva
PER LE PATATE
4 patate pasta gialla
50 g olio extravergine di oliva
1 peperoncino fresco piccante
1 mazzetto aneto
qb sale e pepe
PER IL CRUDO DI ALICI
70 g olio extraverfine di oliva
16 alici fresche
1 mazzetto aneto
10 g succo di limone
10 g succo di arancio
qb sale
10 g bacche di pepe verde
Preparazione
CREMA DI RICOTTA
Frullare la ricotta con il latte di pecora, emulsionare con olio a filo e aggiustare di sale e pepe; conservare a temperatura ambiente.
PATATE
Bollire, pelare e schiacciare con una forchetta le patate; tritare il peperoncino fresco e l’aneto conservandone una parte per la decorazione; condire con olio, aggiustare di sale e pepe.
CRUDO DI ALICI
Pulire e filettare le alici, sistemare in un contenitore con la pelle rivolta verso il basso; aggiungere un pizzico di sale, bacche di pepe, succo di limone e arancio, aneto trito e coprire il tutto con l’olio; conservare in frigo per 2 ore; togliere dalla marinatura e conservare a temperatura ambiente.
Composizione del piatto
In un piatto fondo formare una quenelle di patata, sistemare le alici attorno ad essa aggiungere la crema di ricotta e decorare con peperoncino tagliato finemente e ciuffetti di aneto.
