La muffa? Il nuovo superfood

estero | food
18 giugno 2020

Allunga la vita e combatte diverse patologie… è quanto regala il koji, un cereale simile al riso che, dopo essere trattato, sviluppa una specie di muffa ottima in cucina e classificata come superfood.

Si chiama koji e arriva direttamente dall’Oriente… è un superfood e, a quanto pare, anche una nuova tendenza alimentare, pronta ad arrivare in Occidente portando tanta curiosità nel settore.

È un ingrediente presente nella cucina giapponese da secoli, dimenticato da tempo e ora tornato alla ribalta in tutto il Sol Levante perché riscoperto e riutilizzato dagli chef più noti del Paese. Il cereale dal quale si origina è molto simile al riso e si può definire una specie di “muffa” che si forma attraverso un processo ben preciso e naturale. Non si mangia da solo, ma si sviluppa (o si coltiva), per l’appunto, su cereali come orzo e riso, parzialmente o completamente cotti, precedentemente trattati con le spore di un fungo che si chiama l’Aspergillus Oryzae; in pratica quando le spore iniziano a prosperare, gli enzimi cominciano il loro processo di fermentazione e si genera una patina bianca sull’alimento. Quando il cereale è completamente rivestito dalla muffa bianca e avrà un aspetto compatto, il koji può essere adoperato immediatamente oppure essiccato o conservato in frigo un paio di giorni.

Una trasformazione naturale che, in alcuni casi, può suscitare un po’ di titubanza e dubbi anche se, in una fase di sperimentazione culinaria e gastronomica globale, l’idea di provare nuovi accostamenti e “ingredienti” stuzzica molto, soprattutto in Occidente.

Il koji, allo stato naturale, ha sentori floreali, di lievito e di agrumi. Jeremy Umansky, che lavora nel ristorante italiano dello chef Jonathon Sawyer, ha sperimentato il processo sulle capesante con risultati incredibili: lo strato che ricopriva l’alimento aveva preservato la compattezza delle carni regalando un aroma di agrumi. La stessa procedura è stata poi applicata sulla carne di manzo, di pollo e di maiale, addirittura anche nella lavorazione dei salumi, capaci di conservarsi senza l’utilizzo del sale. Insomma, il koji rende più gustosi molti piatti oltre a essere stato riconosciuto come un elisir di lunga vita, in grado di combattere la pressione alta e l’osteoporosi.

 

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