Una vecchia forneria del ‘400, a Gavardo, in provincia di Brescia, è stata ristrutturata nel 2004, mantenendo la struttura e i materiali originali. La ristrutturazione è avvenuta con il sostegno dei beni culturali. È nata così l’Osteria Capoborgo, alla cui guida ci sono Paolo e Monica Bodon.
Allo chef Bodon abbiamo chiesto i segreti di una delle sue appetitose ricette …

Ingredienti

malfatti
spalla, stinco o cosciotto di maialino
1 kg di polpa di zucca cotta ben asciutta
300 g di pan grattato (meglio se pane alla zucca seccato)
70 g di parmigiano grattuggiato
70 g di purea di scalogno cotto
100 g di farina di semola
vino
marsala
miele
salvia
sale e pepe
noce moscata
tartufo nero

Preparazione

Per la cottura del maialino si può usare la spalla lo stinco o anche parte di un cosciotto. Seguire la base di una ricetta classica per stracotti mettendo a macerare in questo caso la carne con vino bianco di discreta struttura, verdure e salvia a piacere, un goccio di marsala e miele che richiama il dolce della zucca e il sapido del maialino. Una volta che la carne è cotta, sfilacciarla o tagliarla a cubetti, bollirla bene, farla raffreddare, affettarla sottile, seccarla a 80° per 3 ore e friggerla. La cotenna, essendo una parte gelatinosa, diventerà particolarmente croccante e potrà essere usata come appetitosa guarnizione del piatto.
Formare i malfatti mescolando bene e lasciando riposare l’impasto per circa 1 ora. Dare forma agli gnocchi con il pralinatore del gelato o con i cucchiai. Cuocere a vapore per pochi minuti o al forno a 140 gradi per 5-6 minuti
Servire con lo stracotto, il tarufo nero e la cotenna croccante.