In occasione dell’uscita del nuovo libro firmato Trenta Editore “Vaporose consistenze”, abbiamo intervistato Paola Massobrio, titolare di Frigo2000, uno dei partner che hanno partecipato alla creazione di questo libro.

1. Ciao Paola. Innanzitutto, parlaci di Frigo2000. Come e quando nasce e di cosa vi occupate esattamente?

Frigo2000: un nome del passato che pensava già al futuro, accanto a un nuovo motto che è ormai la mission dell’azienda: high performance kitchen. Dal 1983 siamo la casa esclusiva dei più importanti marchi internazionali nel settore della conservazione, del lavaggio, della cottura e dell’aspirazione per la cucina. Da sempre protesa alla ricerca dell’eccellenza, Frigo2000 unisce competenza ed esperienza nella progettazione, consulenza e assistenza post-vendita, proponendo soluzioni sostenibili che adottano le tecnologie più avanzate per rispondere a ogni esigenza e garantire una migliore qualità della vita domestica. Partiamo dall’analisi e dall’ascolto dei bisogni delle persone che vivranno la cucina: le loro abitudini, i loro desideri, le loro esigenze progettuali, i loro metodi di cottura, i loro bisogni di conservazione, hobby e stili di vita. Vogliamo che i nostri ospiti si sentano come a casa, una casa che è da sempre sede di cooking experience per presentare diversi metodi di cottura.

2. Come nasce la collaborazione tra Frigo2000 e Trenta Editore? 

L’incontro con Trenta Editore è merito dello chef Cristiano Bonolo a cui abbiamo chiesto di testare uno dei nostri forni a vapore più innovativi. L’idea del libro nasce proprio da lui, dalla volontà di proporre una cucina più salutare, non scontata, per mostrare alle persone che anche la cottura a vapore può dare vita a piatti molto gustosi e facili da realizzare.

3. Andiamo nello specifico sulla tecnologia del forno che è stato utilizzato per le ricette del libro, che è quello di V-ZUG, un’azienda con oltre 100 anni di attività sulle spalle. Come funziona esattamente?

Quando si parla del forno di V-ZUG si parla di forno a vapore combinato (o Combi-Steamer), che ti permette di cucinare a vapore tradizionale, a vapore con aria calda e a vapore combinato, ma controllato. La prima versione di questo forno nasce nel 2001, dopo una serie di ricerche su campo con chef professionisti: l’idea era quella di unire una serie di tecniche di cottura che all’epoca erano già presenti nei ristoranti, ma mai in un unico prodotto. Esattamente 20 anni dopo nasce la linea Excellence che presenta un forno di design, adatto a ogni tipo di cucina, e con un nuovo circle slider, modulo di controllo posizionato al centro del display touch.
Sul piano tecnico, gli ultimi anni hanno assistito a molti cambiamenti: uno di questi è il “vapore al grado”, una tecnica che permette di portare il vapore a un grado molto preciso grazie alla tecnologia brevettata Climate Control System. I tempi di cottura si riducono e sono di una precisione estrema, garantendo sempre risultati perfetti. Inoltre, sempre attraverso questo sistema, si può creare del vapore in soli 90 secondi, rendendo tutto il processo molto più veloce. Nelle ricette del libro abbiamo utilizzato delle cotture a bassa temperatura in modo da mantenere tutte le sostanze nutritive dei nostri prodotti. Una cottura che si avvale perfettamente di questa tecnica è la vasocottura, che ha bisogno di un vapore pieno e saturo, a un grado molto preciso. La seconda tecnica che è stata sviluppata negli ultimi anni è la combinazione aria calda-vapore, che permette di evitare il passaggio in pentola o in padella per dorare o caramellizzare il cibo. Anche in questo caso il lavoro viene svolto da dei sensori, che controllano il livello di umidità del cibo e fanno in modo che non sia troppo elevato, per lasciarlo morbido dentro, ma croccante fuori.

4. Quali sono, secondo te, i vantaggi della cucina a vapore, oltre a quelli nutrizionali?

Per quanto mi riguarda, la combinazione aria calda-vapore è stata veramente una scoperta, perché permette di mantenere il cibo morbido dentro e croccante fuori, preservando tutte le proprietà nutritive degli alimenti che si vogliono consumare. È un mix davvero pazzesco, soprattutto quando puoi farlo in automatico grazie a un solo elettrodomestico. Un esempio che faccio sempre è quello del piatto della domenica: il pollo con le patate. La cottura a vapore combinato permette di mettere gli ingredienti così come sono nel forno per 40 minuti ad aria calda con vapore. Se poi si cerca una croccantezza maggiore, con il forno V-ZUG si può eliminare il vapore per gli ultimi 10 minuti, aprendo la valvola e facendola sfiatare. Il risultato saranno degli alimenti morbidissimi, dal sapore intenso e unico. Ma non solo: con questo sistema si possono fare anche i dolci e le simil-fritture. Quindi perché vapore? Perchè è salutare e perchè ti permette di sperimentare ricette tradizionali cucinate in maniera diversa, ma anche ricette più raffinate.