Un ambiente suggestivo, dove l’archeologia incontra il lusso. È Hostaria, il ristorante del Relais San Lorenzo, il nuovo hotel cinque stelle di Bergamo Alta, costruito con sapiente armonia, attorno ad antichi reperti di epoca Romana, Medioevale e Rinascimentale.

Dietro ai fornelli del ristorante si muove con maestria lo chef Antonio Cuomo, capace di valorizzare i prodotti tipici del luogo, con accostamenti accattivanti. Le materie prime sono selezionatissime e i fornitori sono il più possibile locali.

Qui di seguito lo chef ci svela la ricetta dei sui Ravioli liquidi al cacio e pepe con crema di fave e guanciale croccante.

Ingredienti e Preparazione

PER IL RIPIENO
100 g di pecorino crosta nera grattugiato
10 g di burro di latteria
10 g di farina 00
0,5 g di xsantana
Pepe nero

Procedere come una classica besciamella ma aggiungere il pecorino e la xsantana al momento d’ebollizione. Cuocere per 5 minuti e far raffreddare.

PER LA PASTA ALL’UOVO
140 g di semola rimacinata
60 g di farina Manitoba
120 g di tuorlo d’uovo

Procede come per una classica pasta all’uovo e far riposare una notte in frigorifero.

PER LA CREMA DI FAVE
200 g di fave fresche già pulite
50 g di patate
40 g di cipolle
200 g di brodo vegetale
10 g di timo fresco
50 g di olio extravergine d’oliva

Far rosolare le cipolle con le patate a fuoco basso, aggiungervi il timo e le fave, mescolare continuamente fino a completa doratura, versare il brodo vegetale bollente e far bollire per circa 5 minuti. Raffreddare il composto ottenuto e frullare al bicchiere fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Conservare al caldo fino al momento dell’utilizzo .

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
In un tegame antiaderente soffriggere 100 g di guanciale di Amatrice fino a rendererlo croccante. Cuocere in abbondante acqua bollente i ravioli precedentemente confezionati. Aggiungerli al guanciale e mantecare il tutto. Comporre il piatto a piacere.

Buon appetito