Settant’anni di storia e un 2017 nel segno del rinnovamento! Così il Ristorante Rampoldi di Monte Carlo, uno dei simboli del Principato di Monaco, dà il via a una stagione ricca di spunti e sorprese, dalla ristrutturazione della location, sempre in stile Belle Époque, alla presenza del giovanissimo chef Antonio Salvatore, classe 1986. A lui il compito di elevare e reinterpretare la raffinatezza della cucina, dalle materie prime alla creatività. La Tartare di manzo Rampoldi è già un must!

Tartare di manzo Rampoldi con sorbetto di mela verde, mostarda e cipollina

120 g di filetto di manzo
30 g di caviale di storione Royal Premium
10 g di olio di oliva dolce
5 g di mostarda di Dijon
5 g di mostarda tradizionale in grani
1 tuorlo d’uovo
succo di limone
erba cipollina
tabasco

Per il sorbetto di mela verde, mostarda e cipollina:
300 g di mela Granny Smith
100 g di sciroppo di zucchero 50/50
4 g di mostarda verde alle erbe di Provenza
1 g di acido ascorbico
1 g di acido citrico
erba cipollina

Pelate le mele, tagliatele a cubetti, aggiungete l’acido citrico e l’acido ascorbico, lo sciroppo, la mostarda e l’erba cipollina. Mettete il composto in un bicchiere da Pacojet e riponetelo nel congelatore. A parte, tagliate il filetto di manzo a piccoli cubi.
In un altro recipiente mettete il tuorlo d’uovo e montatelo con l’olio. Aggiungete, a poco a poco, gli altri ingredienti seguendo questo ordine: mostarda, tabasco, erba cipollina, succo di limone. Condite la carne con le sue guarnizioni.
Servite la tartare Rampoldi su un piatto piano, posizionate sopra il caviale accompagnando la composizione con una quenelle di gelato di mela verde e un pizzico di mostarda tradizionale in grani. Decorate con alcuni petali di fiori, germogli e qualche punto di balsamico Rampoldi. La ricetta è ideale abbinata a crostoni di pane.