La professione del momento? Il cake designer: un vero e proprio artista, che modella le torte come se fossero opere scultoree. Tra i primi ad aver abbracciato questa attività in Italia, c’è Fiorella Balzamo che ha abbandonato gli studi in architettura per darsi alla sugar art. 

A metà strada tra un artista e un pasticcere c’è il cake designer: una nuova figura professionale già notissima in America, sbarcata di recente anche in Italia. Realizza pupazzi, casette, fiori, novelli sposi, bijou e macchinine di zucchero che sono delle vere e proprie sculture. Le sue “opere” sono richiestissime per feste, battesimi, compleanni, lauree, matrimoni. E nonostante l’attuale congiuntura economica, pare che i cake designer siano sempre indaffaratissimi, perché a tutto si può rinunciare, tranne che a concludere una festa con una torta trionfale, in grado di sbalordire gli ospiti di qualsiasi tipo di ricevimento.

Da questo affascinante mondo, è stata attratta alcuni anni fa Fiorella Balzamo che allora si stava laureando in architettura. “Mi mancava un esame e avevo cominciato la tesi – dice Fiorella-.  Un giorno,  dopo aver visto il film La Finestra di Fronte  di Ferzan Ozpetek, in cui la protagonista coltivava il sogno di confezionare torte, ho deciso di lasciare gli studi e ho iniziato a decorare dolci. Mi sono data un anno di tempo per capire se l’attività poteva funzionare e da allora non ho più smesso di creare torte di pasta di zucchero. Sono stata tra le prime in Italia ad avvicinarmi al mondo della sugar art e ne vado molto fiera, anche perché in principio non esistevano corsi per poter apprendere i segreti del mestiere, così ho dovuto imparare da autodidatta”. Oggi  Fiorella è tra le cake designer più note in tutta Italia e lavora spesso in collaborazione con famosi wedding planner, come Angelo Garini.

Qual è il segreto che sta dietro a torte tanto belle che ricordano la famosa casa di marzapane della fiaba di Hänsel e Gretel?

Si tratta di dolci di derivazione anglosassone rielaborati però secondo il gusto italiano. Il pan di spagna utilizzato, infatti, viene bagnato e farcito con le creme della nostra tradizione. La torta viene poi ricoperta con la pasta di zucchero (elemento principale della sugar art) che grazie alla sua elasticità, può essere facilmente scolpita e modellata per creare le più fantasiose decorazioni.  Proprio per la sua duttilità, da un po’ di tempo a questa parte, ho iniziato ad adottare la pasta di zucchero anche in altri ambiti: per creare fantasiose bomboniere oppure per decorare confetti, che trasformo così in farfalle, fiori, coccinelle.

Quanto tempo impieghi per fare una torta?

Per realizzare un dolce non troppo complicato ci vogliono 6/7 ore. Di più, se si tratta di torte con decori tridimensionali particolarmente complessi. In totale, dedico al lavoro 12 ore al giorno, anche nel week-end, perché gli impegni sono davvero molti: oltre alla produzione di torte, da quando il business è decollato, curo una rubrica su una rivista di cucina, sto realizzando dei DVD in cui insegno step by step a decorare le torte e sto promuovendo il libro “Le torte di Fiorella. Viaggio nel mio dolce mondo: il cake design” edito da Malvarosa.

Hai molte richieste?

Per acquistare una mia torta è necessario contattarmi con un mese e mezzo di anticipo. Anche perché non faccio più di un dolce al giorno, dal momento che sono molto esteta e ci tengo a che il risultato sia il più perfetto possibile.

E chi sono i tuoi clienti?

Non mi rivolgo a un target preciso di persone. La mia clientela è molto varia, di qualsiasi ceto e livello culturale. Anche le richieste sono molteplici: si va dalle torte più classiche a quelle più particolari. Ammetto, però, di preferire eseguire torte dedicate ai bambini, che mi permettono di sbizzarrirmi maggiormente con la fantasia e di raffigurare il mondo delle fiabe e dei cartoni animati.

Come fare per emularti e diventare cake designer? 

Serve stare con le mani in pasta dalla mattina alla sera, perché solo allenandosi si acquista manualità, si fa pratica ed esperienza e si diventa bravi a modellare. Oggi, esistono diversi corsi per apprendere le basi della sugar art. Io, per esempio, organizzo incontri in tutta Italia: si tratta di lezioni pratiche e non dimostrative, durante le quali ognuno decora la sua torta. Vi accedono da 12 a 15 persone, non di più, altrimenti non si riesce a lavorare bene. E si può scegliere tra il corso di quattro ore, che costa 200 euro, e quello di un’intera giornata, al prezzo di 370 euro. Da un po’ di tempo, alle lezioni per principianti ho aggiunto anche quelle per professionisti, così da assecondare le richieste dei sempre più numerosi  pasticceri che vogliono aprirsi a questo mondo. In ogni caso, sia che siano principianti sia che si tratti di esperti, il consiglio che do sempre ai miei corsisti è “fate lo stesso decoro 20 volte e alla ventunesima vi verrà benissimo”.

di Simona Carletti