È uscito per la casa editrice DeriveApprodi il libro Cuoche Ribelli che raccoglie tre diari più ricettari scritti nei primi del ‘900 rispettivamente da una cocotte parigina, una militante anarchica spagnola che ha fatto la guerra civile e un’allieva del Bauhaus tedesco. Ecco le loro ricette…

Porcini profumati (dal diario ‘La cuoca impudica’)
Li prepara così M.lle Jane Renouardt, prima attrice al Théâtre Daunou, una piccola bomboniera, tappezzato di velluti blu, trala rue de la Paix e l’avenue de l’Opéra. È una variante dei porcini alla bordolese alla moda di Parigi, perché a Bordeaux – mi spiegò –sono cucinati in tutt’altro modo e con l’aglio, come in Provenza. Alla mia maniera, – aggiunse ridendo – non perdono quel certo sapore che piace agli uomini19. L’importante è che siano giovani e appena aperti, così non si debbono lavare, ma soltanto strofinare bene con un panno. Più tardi, nella toilette del Ciro’s, che sta di fronte al Daunou, uno dei ristoranti più lussuosi del quartiere dell’Opéra, le chiesi qual era il sapore che non perdevano. E Jane, divertita, mi rispose: Ma il nostro, mia cara. Il nostro!
Affettate 500 grammi di funghi tenendo da parte qualche gambo che taglierete a dadini piccolissimi. Conditeli con sale e pepe. Gettateli in una padella con dell’olio d’oliva caldissimo e saltateli finché non sono dorati. Recu pe rateli con una schiumarola.
Eliminate l’olio. Nella stessa padella fate poi sciogliere tre noci di burro con i dadini dei gambi e due scalogni tagliati fini. Aggiungeteci i funghi e cuocete per qualche minuto. Accomodateli in un piatto di portata riscaldato, versateci un mezzo bicchierino di rum della Martinica nel quale avrete aggiunto qualche goccia di limone e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Melanzane ripiene (dal diario ‘La cuoca di Buenaventura Durruti’)
Hanno di nuovo sequestrato le rotative di «Solidariedad Obrera». Dicono che il giornale istighi a delinquere. Oggi c’è l’asta giudiziaria, faremo come fecero in un’altra occasione i compagni del C.N.T. Si va in massa, si ostenta sicurezza e si presenta un’offerta
simbolica. Chi vuol capire capirà, chi non vuol capire presto o tardi lo prenderemo. Prima di entrare León ha voluto offrire un giro di brandy, vedi chica, bisogna avere qualche vizio in queste circostanze per ricordarsi di essere un uomo. Poi, abbassando la voce, ho
delle melanzane di Almagro, me le hanno portate dei compagni che sono andati in «pellegrinaggio» alla chiesa di Nostra Signora de Alarcos. Un prete da quelle parti non voleva saperne di cedere un po’ della sua argenteria per comprare qualche cassa di munizioni per i fucili. Non volli ascoltare altro.
Lavate sei melanzane e tagliatele per la lunghezza. Svuotatele con un cucchiaino. In una bastardella mescolate mezzo chilo di carne macinata di agnello, due uova intere, una cipolla tritata fine, tre spicchi d’aglio grattugiati, mezzo cucchiaino di cannella
e mezzo di noce moscata, un pugnetto di prezzemolo tritato, la parte delle melanzane scavate tagliata a cubetti. Quando l’impasto è omogeneo riempiteci le melanzane. In una teglia da forno scaldate un bicchiere d’olio d’oliva abbondante, sistemateci le melanzane. Cospargete con del formaggio manchego grattugiato, coprite e mettete il tutto in forno, preriscaldato, per almeno un’oretta. Negl’ultimi quindici minuti completate la cottura
con la teglia scoperta.

Lattughe farcite al prosciutto d’oca (dal diario ‘La cuoca rossa’)
Al mercatino di Eisenach, dove eravamo stati per visitare le stanze di Lutero nel castello di Wartburg, abbiamo acquistato della lattuga fresca che abbiamo poi farcito seguendo questa ricetta dei contadini ungheresi. Pulite e lavate con cura, senza danneggiarli, sei gambi di lattuga.Gettateli per pochi minuti in abbondante acqua bollente, recuperateli,
raffreddateli sotto l’acqua e asciugateli. In una terrina ammorbidite unetto di mollica di pane con un bicchiere di panna fresca, aggiungeteci tre etti di prosciutto d’oca tagliato a dadini, un piccolo cipollotto tritato fine, un pizzico di noce moscata, un pugnetto di prezzemolo, cinque tuorli d’uovo. Regolate il sale e il pepe e mescolate con cura. In un tegame
preparate un letto di cipolle e di carote e stufatele per qualche minuto con tre noci di burro a recipiente coperto, poi, disponeteci sopra le lattughe, che avrete riempito con la farcia e legato. Aggiungeteci un bicchiere di Tokay, un po’ di brodo di pollo e un mazzetto di erbe odorose composto da alloro, timo, salvia, rosmarino. Coprite il tutto con delle fette sottili di lardo magro e cocete, sempre a recipiente coperto e a fuoco dolce per almeno un’ora. Potete servirle così, o sistemate in un piatto di portata caldo, accompagnate dal fondo di cottura che avrete fatto ritirare e, con una noce di burro, addensato con una frusta.

Simona Carletti
@SimonaScarlett