Qualità e alta professionalità sono diventate l’asso nella manica per vincere le gare d’appalto con un risvolto interessante: che ad avvantaggiarsi di questa strategia sono per la prima volta anche gli utenti finali.

Iniziò tutto con un panino. Si chiamava Quick, per la velocità di preparazione, e in Italia era la prima idea di pasto caldo da viaggio, proposta con il significativo headline ‘il panino dell’automobilista’. Correvano gli anni ’60 e la ristorazione da viaggio in Italia muoveva i primi passi. Oggi lungo le autostrade, le ferrovie e gli scali aerei l’offerta è non solo articolata, ma anche segmentata per esigenze diverse, con spazi studiati per dare risposta specifica a percorrenze sia veloci, che business, leisure o addirittura di turismo. Così accanto alle tipologie storiche di questo tipo di ristorazione, è interessante notare come si stia sviluppando anche una fascia più alta, più vicina alla ristorazione classica, in grado di offrire migliore servizio e maggiore attenzione alle tipicità territoriali, talvolta portate in tavola con la mediazione di grandi chef.

Ne sa qualcosa Autogrill, leader mondiale nella ristorazione da viaggio (2.813 milioni di euro di ricavi nel settore F&B nel terzo trimestre 2009, di cui 984,6 milioni solo in Italia) che ha da tempo investito nella ristorazione di alto profilo soprattutto in aeroporti e location prestigiose (musei e università) con il marchio La Galleria, spesso in partnership con chef di fama internazionale, come Claudio Sadler (a Milano Malpensa) e Carlo Cracco (sempre a Milano presso la Triennale).

Ma non sono rimasti a guardare neppure gli altri due leader del settore Cremonini e MyChef Ristorazione Commerciale. Il gruppo modenese, secondo player nazionale con una quota pari al 9% del mercato (5° in Europa e 3° nella ristorazione aeroportuale) è sceso in campo con una serie di ristoranti di prestigio, tra cui spiccano quello panoramico di Fiumicino e quello, d’imminente apertura, a Orio al Serio. Forte di brand consolidati come Chef Express e Gusto Ristorante, è forse il gruppo che ha maggiormente investito sull’ampliamento della ristorazione da viaggio di fascia alta nell’ultimo anno.

Holding più piccola (ma controllata da Elior, 7° gruppo nel mondo per fatturato, con location come Il Louvre, La Gare d’Orsay e la Tour Eiffel), MyChef compete con Cremonini alle spalle di Autogrill, con oltre 100 ml di fatturato e 140 punti vendita. Leader italiano negli aeroporti, dove ha di recente rinnovato il Ristorante Panoramico di Linate, MyChef ha scelto di dedicare il 20% della propria attività alla ristorazione di pregio con i marchi Antica Locanda (free flow autostradale), Wine&Food Restaurant e Gourmet House, oltre al prestigioso WineBar Caprai in sinergia con la nota casa vinicola.

Una cosa accomuna tutti e tre gli operatori, ovvero che la differenza tra catering veloce e ristorazione con servizio non coinvolge solo aspetti estetici e commerciali, ma anche tecnici: se nel catering l’impostazione dei format risponde a capitolati centralizzati e ad acquisti pianificati dal gruppo, il ristorante con servizio al tavolo è un’unità indipendente, con approvvigionamenti e scelte che si diversificano da sede a sede, imponendo una diversa formazione del personale e costi più elevati. Capirla e metterla in pratica vuol dire accedere a una quota – per questa fascia di tipo alto – tra il 10 e il 30% del mercato totale della ristorazione da viaggio – a seconda delle location – ma soprattutto, ed è questo l’obiettivo primario che ha spinto le holding della ristorazione a investire in questa direzione, aggiudicarsi più facilmente le gare d’appalto, proprio arricchendo l’offerta con una ristorazione di qualità, supportata da un marchio o da un nome celebre. Un meccanismo questo che ha permesso sì di migliorare il prestigio e la visibilità delle singole location, oltre che dei singoli brand, ma che allo stesso tempo potrebbe, in quanto rincorsa alla qualità, trasformarsi in un volano per l’intero comparto, a tutto vantaggio dell’utenza finale.

Autogrill punta sulla diversificazione

“La collaborazione con chef prestigiosi nasce da esigenze diverse - spiega Ezio Balarini, direttore Marketing & Concept Development Europa di Autogrill. – Innanzitutto c’è la volontà di ampliare le proprie conoscenze e le proprie capacità collaborando con i Best in Class in diverse parti del mondo, una sorta di “atelier” che anticipano tendenze e che permettono di avvalersi della creatività degli chef. A questo si aggiunge da una parte l’obiettivo di diversificare l’offerta per location strategiche, come gli aeroporti e i siti di prestigio, offrendo proposte mirate ed esclusive, e dall’altra la scelta di non abbandonare la mission strategica del gruppo che ci vuole gestori di spazi di ristorazione pur realizzando ‘contenuti’ ed ‘experience’ diverse per caratterizzare i luoghi e l’offerta. Per vincere le sfide del futuro riteniamo strategiche le offerte capaci di distinguersi per il valore reale del loro contenuto: i clienti oggi sanno distinguere tra i prodotti e le idee proposte e richiedono quelli più vicini alla funzione vera del servizio”.

Chef Express-Cremonini: la qualità deve essere globale

“Il punto di forza del nostro gruppo è l’esperienza maturata come produttori-distributori di alimenti, che ci consente di avere una visone a 360° del settore alimentare e, soprattutto, di gestire, meglio di chiunque altro, la logistica relativa agli alimenti – afferma Valentino Fabbian, AD di Chef Express (Gruppo Cremonini). Attualmente rappresentiamo un attore di rilievo nel mercato della ristorazione in viaggio: siamo primi nelle stazioni ferroviarie con una quota del 37% e secondi nella ristorazione in autostrada con il 9% circa. Nel 2009 a fronte di un fatturato di 550 milioni abbiamo operato investimenti per 50 milioni di euro. Puntiamo ad ampliare la fascia alta perché è questo che oggi sembra chiedere il mercato, sempre più attento alla qualità dell’intero comparto della ristorazione non solo da viaggio. È una situazione in crescita e in cambiamento, coinvolge le materie prime e i prodotti legati al territorio: tutti elementi che si ritroveranno nel ristorante (di imminente apertura) all’interno dell’aeroporto di Orio al Serio, avviato a divenire il terzo scalo italiano.”

My Chef: competere con formule nuove

Per Leopoldo Resta, direttore commerciale di MyChef, la peculiarità del gruppo a capitale francese “è di essere tra i pochi operatori in questo mercato con i conti in nero, nel contesto di una crescita costante (decuplicata in meno di 10 anni): la nostra strategia è infatti una crescita sostenibile, non l’acquisizione di fatturato a tutti i costi. Il maggior contenuto strategico resta sempre la differenza, che si fa principalmente con due ingredienti: nuove formule e qualità del cibo. Un esempio, sintomatico, peraltro recentissimo e non ancora pubblicizzato, è nella nuovissima area di servizio di Crocetta Nord in pieno Monferrato dove MyChef ha inaugurato la nuova partnership con Eataly (il supermercato gourmet torinese di Oscar Farinetti presente anche a Milano e Tokyo), con un corner dedicato agli Alti Cibi proprio nell’area market. Ma non è il solo esempio che del gruppo può essere preso in considerazione: le location Wine&Food Restaurant di Fiumicino, Malpensa, Firenze e Linate, oltre al marchio Antica Locanda presente in autostrada rappresentano un altro fiore all’occhiello in termini di nuovi ristoranti con un’alta qualità intrinseca del menu proposti.”

di Alex Guzzi