Enrico Bartolini, una stella Michelin confermata anche al Ristorante Devero di Cavenago di Brianza (Mc) dove lavora da circa un anno, propone per i lettori di Fool un piatto dai sapori intensi e raffinati come la Patata al cartoccio con cavolo rosso, sgombro confit e caviale Royal. Con la sua esperienza, maturata in Italia e all’estero, Enrico sa rielaborare la tradizione, portando i suoi ospiti in un viaggio sensoriale alla riscoperta di quei sapori e aromi antichi che sono il frutto della qualità e genuinità degli ingredienti. Gli stessi, ama affermare, che hanno fatto grande la nostra storia e la nostra cultura gastronomica.

Ingredienti per 4 persone

4 patate gialle di piccola taglia
4 foglie di cavolo rosso
2 spicchi d’aglio
400 ml di latte intero
4 filetti di sgombro
rosmarino, timo e aneto
40 ml di olio extravergine d’oliva
80 gr di caviale Royal di Cassolnovo del Parco del Ticino

Preparazione

Lavare, asciugare e disporre le patate in 4 cartocci di carta d’alluminio. Predisporre una teglia da forno e coprirla con uno strato di sale grosso, adagiandovi sopra le patate e facendole cuocere in forno a 160° per un’ora. Nel frattempo pelare gli spicchi d’aglio, farli cuocere in abbondante latte fino a quando saranno diventati morbidi e frullarli con l’olio extravergine d’oliva delicato; tenere da parte. Spinare bene i filetti di sgombro, disporli su una teglia da forno con dell’olio, rosmarino, timo e aglio a piacere e infornare a 53° per un’ora circa.

Comporre ciascun piatto servendo una patata tagliata a metà, un filetto di sgombro con poca salsa all’aglio, un ciuffetto di aneto lavato con acqua ghiacciata e poco bicarbonato e il caviale.