Agata Osti, 24 anni, pasticcera, sta perfezionando la sua tecnica nei migliori ristoranti italiani. La ricetta di queste pagine è stata realizzata per il Pellegrino Cooking Festival delle Cantine Pellegrino di Marsala ed è contenuta nel libro Le Torri della Cucina (Trenta Editore, marzo 2010).
Agata, che ha scelto questa “disciplina” per il rigore quasi scientifico della preparazione delle ricette e per la creatività che può esprimere in fase di decorazione del dolce, racconta: «parto dai colori che mi piace abbinare insieme. Chiudo gli occhi e vedo il piatto, poi penso ai sapori e vado alla ricerca dell’ingrediente che capace di ridarmi quelle sensazioni».
Ingredienti per 4 persone
50 gr di albumi
50 gr di zucchero
1 foglio colla di pesce
125 gr di ricotta siciliana
25 gr di zucchero semolato
1 baccello vaniglia
250 ml di panna
3 fichi d’India
50 gr di pistacchi di Bronte
50 gr di cioccolato a scaglie
100 gr di cous cous
200 gr di zucchero semolato
Preparazione
SEMIFREDDO
Preparare una meringa montando con una frusta elettrica gli albumi e versando,a filo lo zucchero precedentemente portato sul fuoco a 121°. Unire
quindi la colla di pesce che sarà stata messa in ammollo in acqua fredda e poi ben strizzata. A parte ridurre a crema la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia (il baccello deve essere inciso per lungo così da estrarre meglio solo i semi), girando per qualche minuto con una frusta. Montare la panna; quindi unire delicatamente,i tre composti, aggiungendo i pistacchi tritati grossolanamente e il cioccolato a scaglie. Riempire uno stampo con il composto
ottenuto e far raffreddare in congelatore per un paio d’ore. Frullare la polpa dei fichi d’India, setacciarla passare in un colino la purea ottenuta, che verrà utilizzata per accompagnare il semifreddo.
CIALDA
Fare cuocere il cous cous con 100 ml d’acqua bollente, coprire con un panno e lasciar riposare per qualche minuto; quando si sarà gonfiato dividerlo in
quattro mucchietti su un foglio di carta da forno. Aiutandosi poi con il dorso di un cucchiaio schiacciare il cous cous formando delle cialdine.
A parte preparare un caramello con lo zucchero e qualche goccia d’acqua, quindi versare sul cous cous; lasciare raffreddare finché il caramello si sarà
indurito.
Servire il semifreddo nei piatti accompagnato dalla purea di fichi d’India, a specchio sul fondo del piatto, e dalla cialda di cous cous, decorare con una punta di menta e qualche pistacchio.
