Negli ultimi tempi ho notato una forte campagna di informazione a presentare i vini biologici e biodinamici come l’ultima frontiera del naturale, come se tutto il resto fosse potenzialmente dannoso alla salute. Al solito si nota un certo fanatismo nelle posizioni dei vari difensori di una tecnica piuttosto dell’altra e ciò, a mio avviso provoca una confusione nella comprensione da parte del pubblico. Vorrei quindi chiarire alcune definizioni per aiutare a comprendere meglio il fenomeno di cui si tratta.

VINO NATURALE: mi piace definire così la gran parte della produzione vinicola italiana. Numerosi studi a livello internazionale, hanno dimostrato che la nostra agricoltura, e in particolare quella vinicola, ha un’intensità industriale molto relativa rispetto a ciò che avviene ad esempio in Francia. Questo fa parte più in generale della nostra tradizione agricola, della bassa specializzazione e intensità, del fatto che l’uso di additivi chimici è un’abitudine molto recente, datata metà anni Ottanta. In ultima analisi vi sono tanti produttori italiani che di per sé limitano l’uso di additivi solo a difesa del vigneto e di fronte a situazioni molto particolari che rischiano veramente di mettere in pericolo la qualità della vendemmia.

VINO BIOLOGICO: si parla di vino ottenuto con uve trattate in vigna con metodi biologici, ossia escludendo l’uso di additivi chimici. La certificazione da parte degli istituti autorizzati viene attribuita all’uva secondo quanto stabilito dalla legge italiana. In sede europea, fino ad oggi, non si è riusciti a sviluppare un accordo comune per cui ogni Paese dell’Unione ha i suoi standard. Voglio ricordare che spesso si fa confusione su un fatto, si ritiene cioè che un vino biologico non debba contenere solfiti. Ciò non è vero né intermini assoluti, in quanto i solfiti sono naturalmente presenti nell’uva, né intermini relativi, in quanto essendo l’agricoltura biologica, e non il vino, allora un vino biologico può contenere solfiti aggiunti, come, teoricamente, un vino non biologico, può anche essere finalizzato in cantina senza l’aggiunta di solfiti. Voglio ricordare che l’uso di solfiti aggiunti non è un vezzo del produttore ma è reso necessario per dare longevità al vino prodotto. Ecco perché, difficilmente, un Brunello o un Barolo prodotti con uve ottenute da agricoltura biologica, raramente saranno esenti da solfiti aggiunti.

VINO BIODINAMICO: Cos’è? Ci sono parametri oggettivi e inseriti in regolamenti comunemente accettati, o semplicemente registrati presso un qualche organo ufficiale? La risposta è semplicemente NO; vi sono sicuramente delle dottrine che disciplinano tale tecnica ma sono figlie di filosofie più che di vere e proprie analisi scientifiche. Per ora io lo vedo come un fenomeno da guru, come fenomeno puramente religioso vedo quello dei kosher wines. E i produttori di biodinamico ci devono ancora convincere che il loro vino sia di qualità migliore di un vino prodotto con tecniche tradizionali. Fino ad oggi, per quanto mi riguarda, non è ancora successo.

di Alessandro Costantini