Con l’idea di proporre una cucina classica, solida e… all’italiana, è nato a Milano Ceresio 7, un ristorante dall’atmosfera giovane ed elegante allo stesso tempo. Ai fornelli c’è Elio Sironi, già executive chef al Bulgari. Ecco una delle sue ricette…

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA
200 g di farina 00
100 g di semolino
2 uova intere
1 tuorlo d’uovo
20 g di olio di oliva

PER IL RIPIENO
300 g di ricotta di pecora freschissima
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di polpa di patata bollita
1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di sale
noce moscata
pepe macinato
tartufo nero grattugiato

PER LA SALSA
100 g di burro freschissimo
60 g di mascarpone
buccia di un limone
100 g di parmigiano grattugiato
1 tartufo nero di Norcia
2 acciughe sotto sale
pepe nero macinato al momento
trito di maggiorana

Preparazione

Per il ripieno, setacciare la ricotta e la polpa delle patate; amalgamare il tutto con il parmigiano, le spezie e un tuorlo d’uovo; aggiustare di sale.
Preparare e stendere la pasta (deve essere sottile), pennellare con acqua fredda e porre il ripieno a distanza regolare con l’aiuto di un cucchiaio. Sovrapporre un altro foglio di pasta e tagliare a quadri.
Preparare la salsa recuperando un mestolo di acqua di cottura, stemperare le acciughe, il mascarpone e fare intiepidire. Unire il burro freddo a piccoli fiocchi, emulsionarlo e aggiungere il tartufo grattugiato.
Cuocere i ravioli per pochi minuti, tuffarli successivamente nella salsa, ultimare la cottura e infine condire con il pepe nero macinato, il trito di maggiorana, la buccia grattugiata del limone. Spolverare di parmigiano e far gratinare brevemente in forno.