Piace agli uomini più che alle donne… forse per quel suo carattere deciso e allo stesso tempo filosofico, etereo, che trasporta in luoghi lontani. E in effetti anche se quando parliamo di tè viene subito in mente la vicina Gran Bretagna, le sue origini vanno ricercate in territori molto più remoti: si narra che a scoprire questa bevanda sia stato l’imperatore cinese Shen Nung, mentre si riposava vicino a un fiume… Ma il gusto del tè è fatto di tanti lati, alcuni più noti, altri meno, che è piacevole leggere prima di sorseggiare una fumante tazza.

[…] Intimamente collegato alle nostre esperienze personali e alle nostre abitudini alimentari, il gusto è uno dei caratteri fondamentali di ogni popolazione. È inevitabile utilizzare la memoria per collegare il gusto a esperienze di viaggio, della nostra infanzia, a ricordi che hanno segnato la nostra vita. Non è un senso infallibile, anzi, risulta molto personale. È un senso che si esercita con il tempo ed è possibile educarlo. La degustazione del tè è un processo molto delicato e raffinato che si accosta con estrema facilità alle tecniche di degustazione del vino. La percezione degli aromi nella bocca avviene attraverso la lingua e si compone di 5 note dominanti: acido, amaro, salato, dolce e il caratteristico umami. Il tè è un prodotto vivo di cui è necessario conoscere a fondo tutte le caratteristiche in modo da poter scegliere con sicurezza l’acquisto, nel suo variegato: bisogna essere in grado di riconoscere l’infuso, il suo aroma, il colore del liquore (che deve essere luminoso e limpido), il taglio (preciso e pulito) e la piega della foglia. […] 

Volete sbizzarrirvi a capire come assaggiare veramente un tè? Ecco alcuni consigli di Francesca Natali, tratti dal suo ultimo libro.

 […] La vista – L’osservazione delle foglie, prima e dopo l’infusione, con le caratteristiche di colore, forma (intere, spezzate, in polvere, etc.), grandezza (corte, lunghe), presenza di germogli e tutti gli altri dettagli visibili all’occhio.

Il tatto – Il primo contatto del tè con la bocca coinvolge innanzitutto il senso del tatto (o texture) quando le mucose della bocca e i denti vengono a contatto con il tè: la prima percezione infatti è quella della temperatura del liquido (sensazione di caldo, freddo, tiepido) e della consistenza del liquido in bocca (più o meno spesso, etc.). 

L’odorato – Il contatto iniziale avviene attraverso l’odorazione diretta per inspirazione. In questa prima fase solo il 10% delle cellule olfattive arriva al cervello e quindi le informazioni sono molto approssimative. La fase fondamentale è quella della odorazione retronasale che corrisponde al momento in cui il gusto e l’odorato insieme percepiscono il retrogusto: il momento principale della degustazione. Molte informazioni legate al gusto non sono possibili senza l’odorato.

Il gusto – è la fase in cui inizia la degustazione vera e propria del liquore dopo l’infusione.

La degustazione retro olfattiva – Nel momento in cui il liquore viene deglutito, avviene la retroodorazione in cui il naso viene coinvolto nuovamente nell’inspirazione insieme alla bocca: in questo momento il 100% delle molecole arriva alle cellule cerebrali trasmettendo i messaggi percettivo-sensoriali al cervello. Odorato e gusto insieme avvertono il retrogusto che è la percezione più completa e raffinata delle caratteristiche e della percezione di una bevanda o cibo.

L’aroma – Il gusto unito al profumo compone l’aroma. L’aroma si costituisce grazie alla intensità dei profumi e al tempo di permanenza dentro la bocca: un aroma rotondo è fatto da un perfetto equilibrio tra i due elementi; altrimenti, quando questo equilibrio non è ben assortito, l’aroma risulta poco piacevole, con punte fastidiose. […]

Francesca Natali – Il gusto del tè (Trenta Editore, 2013)