Bernard Fournier è il proprietario del ristorante “Da Candida”, in provincia di como ed è il promotore del “foie gras per tutti”.
Campione d’Italia fa parte della provincia di Como; è ricca di tradizioni, di storia, di memorie e di aneddoti legati a personaggi degni di essere ricordati. Tra questi, indubbiamente, “mamma Candida”, proprietaria sin dal 1886 della Trattoria del Salone. Si cucinavano cose molto semplici e si racconta che la signora Candida facesse così bene da mangiare che la gente aspettava il proprio turno sulla scala. Attratti dalla crescente fama del locale, arrivavano artisti, letterati, attori e musicisti da Guidi a Semeghini, da Valenti a Gentilizi, da Alain Delon a Romy Schenider, Nadia Tille, Totò e Franca Faldini. Dal 1996 il locale, ribattezzato “Da Candida” è di proprietà di Bernard Fournier, considerato il “campione del foie gras” in Svizzera. Nato a Baccarat, la capitale mondiale del cristallo nel 1956, Fournier è il penultimo di sette figli; suo padre è macellaio e mercante di bestiame. Non segue la professione del padre ma impara l’inglese, il tedesco e l’italiano; si forma alla scuola alberghiera di Strasburgo e diventa ristoratore a Colmar, luogo celeberrimo per il fegato d’oca. Vengono poi Parigi, Roma e l’Inghilterra. Durante una visita a Campione si innamora del ristorante, e non perde l’occasione di rilevarlo. “Sono chef patron da quasi 30 anni e in questo momento sono molto felice – sottolinea lo chef – sono arrivato in Italia nel 1992, quattro anni dopo ero a Campione e nel 1998 ho ricevuto la stella Michelin”. Fournier fa parte di Euro Toques l’associazione dei più famosi chef europei, fondata 28 anni fa da Bocuse sotto il patrocinio dell’Unione Europea e fortemente voluta da Jacques Delors, che della UE era allora presidente, e che aveva sentenziato: “poiché si fa l’Europa, bisogna pensare anche alla cucina”. Detto fatto. Nel 1994 nasce il marchio di foie gras Le Royal Fournier distribuito anche a livello internazionale. La rete di vendita è partita da una piccola casetta situata proprio accanto al ristorante, che ancora oggi viene aperta ogni Natale per fare scoprire ai passanti le prelibatezze del suo marchio. Successivamente, con l’aumento della richiesta, il mercato si è allargato ad altre importanti città del mondo tra cui Parigi, Londra e St. Moritz. Bernard ha saputo creare una sua linea, con molte proposte, dal più ‘semplice’ foie gras fresco, preparato in terrina e marinato al Vino Santo del Trentino, al foie gras alla vaniglia, al tartufo e al cioccolato, in una continua ricerca per provare e innovare. “Vorrei che la gente imparasse a capire la differenza tra la parola paté e la parola foie gras che noi possiamo servire caldo, freddo, in torchon o spadellato con le nostre confetture”, evidenzia lo chef. Proprio perché ha sempre cercato di valorizzare questo prodotto è stato chiamato il “re del foie gras”. La sua idea è quella di far capire che non è assolutamente un piatto per pochi eletti: infatti, negli ultimi anni, c’è stata troppa speculazione e, di conseguenza, a prezzi elevatissimi si è offerta una qualità scadente. Ora la ristorazione deve cercare di avvicinarsi al consumatore per adeguarsi alle sue esigenze e non viceversa. “Il compito di chi fa il mio mestiere – conclude Fournier – è quello di educare la clientela trasmettendo la giusta conoscenza e cultura del prodotto”. Con queste idee all’avanguardia il chef manager di Candida è riuscito a conquistarsi una clientela che, per il 60%, è composta da italiani seguiti da francesi, tedeschi e svizzeri. E il suo motto? “Tutti hanno il diritto di mangiare bene”.
di Rocco Lettieri
