7 anni fa nasceva Identità Golose, congresso di cucina d’autore creato dal  giornalista Paolo Marchi: il successo travolgente (inatteso dallo stesso creatore) ne ha fatto in pochi anni uno dei più importanti appuntamenti dell’enogastronomia europea.   

Sette anni fa in una fredda mattina di fine gennaio esordiva Identità Golose, “congresso di cucina d’autore”, ideato e fortemente voluto da Paolo Marchi, giornalista sportivo con consolidata passione per l’enogastronomia. L’idea concreta di una manifestazione legata alla gastronomia che si staccasse dalla consueta immagine di mangia-mangia o di fiera paesana, Marchi l’aveva assaporata girando l’Europa e soprattutto quella Spagna dove alla cucina frutto di pensiero e creatività veniva dato tanto spazio. Alla celebre rassegna Lo mejor de la gastronomia di San Sebastian, Marchi aveva incontrato alcuni grandi chef italiani e assieme concordato che anche l’Italia aveva bisogno di un proprio meeting d’alta cucina, perché di cose da raccontare e far vedere ne abbiamo tante. Tra le spalle “forti” del progetto c’era Carlo Cracco, il più internazionale degli chef italiani del momento. È stato proprio Cracco ad aprire, di fronte a un pubblico entusiasta e disciplinatissimo, la prima edizione di Identità Golose a Milano nel centralissimo Palazzo Mezzanotte, storica sede della Borsa: sul palco, come relatori, alcuni dei migliori chef del mondo di fronte ad una platea affollata (e pagante) di professionisti e appassionati. Un successo, che si è replicato ogni anno con crescente affluenza di pubblico, al punto da rendere necessario il trasferimento ad una sede più ampia (presso la vecchia sede di Fiera Milano), che lasciasse maggiore spazio a incontri con chef e cantine, produttori e operatori del settore.

All’ideatore di Identità Golose, Paolo Marchi, dopo 7 anni di crescita esponenziale del congresso di cucina d’autore, chiediamo di tracciare un profilo attuale di ciò che la manifestazione rappresenta  nel panorama della cultura enogastronomica, di quanto  la interpreta, di quanto la racconta, di quanto rappresenti l’evoluzione del gusto del Paese e un canale di informazione sulla cucina del  mondo.

Cosa è cambiato in te, nel  momento in cui hai potuto dare concretezza a un’idea e a un progetto ambizioso e bello? Rinunce, compromessi, belle sorprese,  soddisfazioni…

Sul momento, con la prima  edizione che risale al gennaio/febbraio 2005, aumentò la mole di lavoro tra  l’impegno con il Giornale, dove ho lavorato per 31 anni, dal gennaio 1980 al  febbraio 2011, e quello con Identità: in pratica di giorno lavoravo in redazione e la sera tardi, tornato a casa, seguivo Identità. La rinuncia  maggiore è quella di essere sempre meno libero di andare a pranzo o  a cena solo per il piacere di fare due chiacchiere con mia moglie e gli  amici, in pratica ogni uscita è un momento di lavoro e, in certi frangenti, pesa  per i compromessi che impone tra momenti privati e momenti professionali.  Belle sorprese? Quando mi invitano a parlare di Identità: è successo di  recente anche in Brasile, segno che abbiamo dato vita a una realtà autentica e  concreta, non a un capriccio. Io detesto l’aggettivo carino, ecco Identità non è una cosa carina.

Quanto conta la pressione delle grandi aziende nel  costruire una realtà complessa come IG? 

La pressione zero, gli investimenti molto. Se poi le pressioni derivano dai tanti che vorrebbero  esporre e che non possono per via di questa o quella esclusiva merceologica,  ben venga questo genere di pressione. Scegliere è sempre meglio che  subire scelte dettate dalla scarsità di offerte.

Quali sono le maggiori soddisfazioni che hai avuto  in questi sette anni? 

Cito le prime che mi vengono in  mente: Adrià che nella primavera del 2004 mi assicurò la sua presenza alla  prima edizione dove e quando decidevo. Carlin Petrini sul palco di  Identità a inaugurare un paio di edizioni. I complimenti di diversi cuochi stellati che non ho mai invitato. Mi viene da dire l’invidia di alcuni  colleghi, se avessi tempo da perdere con chi è mediocre  umanamente.

Chi o cosa ha deluso le tue aspettative? 

La nostra classe dirigente, intendo quella  politico-amministrativa (anche se non mi ero fatto tante illusioni). Chi ci amministra e governa pensa quasi esclusivamente a curare i suoi orti lobbisti e non si accorge che l’Italia sta desertificandosi, vale a destra, ma anche a sinistra. Quando incontri un’eccezione è un miracolo. A livello di industria alimentare, le firme del riso, in tal senso il mondo della pasta è  mille volte più dinamico e al passo con i tempi.

Biologico, dietetico, consapevole, tre paletti che spesso costringono la cucina a slalom non sempre facili. Il tuo parere. 

Bio deve diventare un imperativo, abbiamo ”digerito” troppe  pericolose schifezze, purtroppo la malavita e la furbizia macchiano pericolosamente il mondo del biologico italiano. Dietetico, un altro imperativo nel senso di salutare: la gola non può più prescindere dalla qualità della digestione. Consapevole: l’ignoranza è una colpa, quindi mai smettere di informarsi e imparare.

IG è sempre più bella, ma più grande. Molti non riescono a seguire tutto quello che vorrebbero. non pensi sia necessario allungare la durata della manifestazione, lasciando alcuni orari dedicati al “fuori-congresso”,  cioè a quella cornice che ogni anno diventa più ricca?  

Sì, il programma 2012 avrà un fuoricongresso ma anche  diversi palcoscenici in più nel centro congressi di via Gattamelata. È  inevitabile vista l’abbondanza di temi. Le nostre date occupano tre giorni ben precisi, domenica, lunedì e martedì; sabato per un evento rivolto ai  professionisti di ristorazione e pasticceria è tabù. Stiamo pensando, per il  futuro, a una seconda Identità nei mesi caldi, un po’ come si fa con le Olimpiadi.

Molti criticano la tua passione per il nuovo, quasi  contrapposto al tradizionale. Dove sta il tuo punto d’equilibrio? 

Nella qualità dell’innovazione, se nessuno inventasse mai un nuovo piatto saremmo ancora qui a mangiare radici e carne marcia (ma anche a muoverci a piedi, vestirci di pelli, esprimerci per suoni gutturali…).  Conoscendo certi sacerdoti della tradizione, sono sicuro che quando l’uomo inventò il fuoco i loro antenati protestarono perché la cucina era raw, cruda e la tradizione veniva violentata. 

Qual è il paese enogastronomicamente più stimolante  del momento? 

Il Brasile.

Una domanda “leggera”: per una  settimana puoi scegliere un grande chef italiano diverso ogni giorno: chi chiameresti, motivando ovviamente la scelta?

Lunedì Pietro Leemann per purificare il mio corpo visto che  arriverei da un fine-settimana a mille; martedì Pietro Zito per avere certezza che il mondo contadino esiste ancora, nonostante tutto; mercoledì Carlo Cracco e Paolo Lopriore gomito a gomito a Milano, come in una edizione di Identità, perché non bisogna porre limiti all’innovazione; giovedì Massimo Bottura perché la sua tradizione fa sognare e vedere il mondo con altri occhi; venerdì i fratelli Lionello e  Daniele Cera, com’è buono il loro mare; sabato Marco Stabile e la  sua “bistecca perfetta”; domenica Enzo Coccia perché la pizza è l’Italia.

Se tuo figlio Brando volesse imparare a cucinare da chi gli faresti fare il primo stage? 

Da Chicco e Bobo Cerea a Brusaporto  (Bergamo), così imparerebbe anche il lato dolce della ristorazione. Poi lo  manderei da Niko Romito perché bisogna credere nei sogni.

Parole chiare che esprimono una visione senza compromessi, sorretta da un grande successo di pubblico (e di sponsor) e da un team ormai collaudato che ha fiducia in Marchi e ne condivide le scelte di fondo. Al di là dei temi, che variano ogni anno, e delle scelte (di chef e di presenze del mondo alimentare) Identità Golose è, a nostro avviso, un evento di grande importanza perché fotografa la situazione globale dell’alta gastronomia, mettendo in evidenza tendenze, nuovi orientamenti e umori. Come in un convegno sull’arte, a Identità si confrontano visioni simili, ma diverse, interpretazioni personali, avanguardie e sperimentazioni, offrendo allo spettatore uno spaccato del pensiero attuale in tavola e in cucina. Perdere un’opportunità di questo genere sarebbe come restare un anno indietro su quanto avviene nel resto del mondo.

Identità Golose 2012 si svolgerà dal 5 al 7 febbraio, presso il centro Gattamelata della storica sede di Fiera Milano: il pubblico come sempre sarà pagante, con facilitazioni speciali per gli chef e per chi acquista la tessera d’ingresso per l’intero periodo della manifestazione.

di Alex Guzzi