Classe 1988 per Antonio Scarantino, lo chef che, da poco tempo, gestisce e coordina il ristorante marchigiano AlMare, sulla spiaggia di Fano, a pochi metri dall’Adriatico. Una passione che, come spesso accade, nasce in tenera età, magari nella cucina di casa e tra le ricette della nonna. Studio, esperienza e curiosità hanno fatto il resto… è così che lo chef Scarantino, dopo essere partito dalla Sicilia, sua terra d’origine, e dopo aver “vissuto” nelle cucine d’importanti ristoranti italiani e stranieri, oggi ama definirsi “un esploratore”.

Uno chef giovanissimo con importanti esperienze alle spalle e la nuova apertura del ristorante AlMare di Fano. Quale è stato il tuo percorso e come si è evoluto?
In Germania, a Monaco, ho frequentato la scuola alberghiera; successivamente la mia famiglia si è trasferita a Modena dove ho iniziato a lavorare con uno stage alla Francescana. Sono sempre stato fortunato perché ho lavorato in cucine e con chef che mi hanno sempre trasmesso passione, tecnica e amore per il cibo e grande rispetto della materia prima. Dopo altre esperienze, dall’Italia sono tornato in Germania, passato in Francia e, grazie a un fortunato incontro, ora sono a Fano, dove ho il MIO ristorante.

AlMare è un ristorante innovativo, anche nella sua struttura architettonica. Chi è stato l’ideatore del progetto e con quale finalità.
A dire il vero è una struttura che nasce sulle “ceneri” di un vecchio chiosco… io ci passavo di fronte tutti i giorni per raggiungere il precedente ristorante e, ogni volta, sognavo di avere un locale tutto mio, proprio difronte al mare. Dopo un po’ di tempo vidi che i lavori di ristrutturazione erano iniziati e, senza nemmeno accorgermene, mi sono ritrovato a gestirlo e a farlo conoscere con la mia cucina.

Quali sono gli elementi indispensabili della tua professione e quali, in generale, non dovrebbero mai mancare per far funzionare bene un locale?
Passione, curiosità e tecnica. Questi sono i tre elementi alla base di tutto ciò che si vuole fare, tre elementi che sicuramente danno garanzia affinché la proposta culinaria sia buona. Per far funzionare bene un locale, penso che sia necessario un team che lavori in piena armonia. La fortuna di avere una squadra che condivide un progetto e un percorso è senz’altro il vero supporto e la strada per il successo.

Preferisci realizzare piatti moderni e innovativi o avere sempre a portata di mano la tradizione?
Preferisco far sì che la tradizione si ritrovi in piatti realizzati in modo moderno e innovativo.

Con quali chef ti piacerebbe lavorare?
La lista è lunghissima e sempre in evoluzione. Mi piacerebbe essere al fianco di Michel Roux, lo chef francese che, con il fratello Albert, ha conquistato le tre stelle Michelin in Gran Bretagna.

Quale piatto “famoso” avresti voluto inventare?
Domanda da cento milioni di dollari! Nel senso che, pur sembrando semplice, non mi consente di fornire una risposta immediata. Anche perché per “famoso” potrei pensare a un piatto storico della tradizione o a un piatto che ha lasciato il segno (come il risotto allo zafferano con la foglia d’oro del maestro Marchesi). Se rispondessi che mi piacerebbe poter essere io l’autore, un giorno, di un piatto famoso…?

Come ti vedi tra 15-20 anni?
Sicuramente ancora al lavoro e in piena attività! Però ho una bella sensazione e spero sia quella giusta: sarò più saggio e con molta esperienza da mettere a disposizione!

di Maddalena Baldini