Ai suoi amici regalava salmone che veniva affumicato in casa. I complimenti ricevuti lo hanno convinto a trasformare una passione culinaria in una nuova idea imprenditoriale. Claudio Cerati racconta come è nata Upstream.
“I salmoni affumicati di una volta – racconta Claudio Cerati, imprenditore parmigiano – sapevano di fumo e si sentiva l’intensità della marinatura. Nel tentativo di riprodurre quel sapore, per dodici anni, ho preparato salmone da regalare agli amici a Natale. Ma il piacere della buona cucina va condiviso con il maggior numero di persone possibile, così ho pensato che fosse venuto il momento di rendere anche altri partecipi di una cosa buona”.
Nasce così Upstream, che tradotto sarebbe ‘controcorrente’, una nuova realtà che propone sul mercato un salmone affumicato ‘speciale’ come racconta Claudio Cerati, perché unisce il gusto delle tradizioni con la passione per la buona cucina.
Il salmone Upstream vive nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle Faroe Islands, tra l’Islanda e la Scozia, dove gode di eccezionali condizioni biologiche, ideali per la riproduzione. I salmoni di queste acque sono completamente privi di antibiotici e ricchissimi di Omega 3. “C’è una differenza sostanziale tra salmone allevato con mangimi di bassa qualità e quello che combina fattori ambientali e umani in una continua ricerca per il mantenimento dell’habitat corretto per la riproduzione – afferma Cerati –. Vorrei anche sottolineare che il salmone ha una sua stagionalità: spesso mi pongono la domanda se il mio sia un salmone di allevamento o selvaggio, ma ci tengo a precisare che la pesca della qualità selvaggia avviene solo due volte l’anno e quindi, qualunque sia la sua provenienza, arriva sulle nostre tavole quasi sempre congelata. Il nostro salmone appena pescato, viene trasferito in Irlanda, dove avviene la sua immediata lavorazione”.
Nel corso degli anni Claudio Cerati ha messo a punto una speciale marinatura a 4 fasi alternate con sale marino e zucchero per mantenere il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza. “All’assaggio – sostiene l’imprenditore – il pubblico rimane rapito dal sapore. Quello che è più difficile è convincere le persone a fare il primo assaggio: in un mercato in cui la qualità è sempre più standardizzata le novità non convincono subito”. Anche l’affumicatura è una sua idea ed è eseguita con un mix di legni raccolti nei boschi dell’Appennino Parmigiano. Un’affumicatura aromatica e delicata, come quella che ogni Natale Claudio Cerati porta in tavolo per la sua famiglia.
di Benedetta Bagni
