Vincenzo Martella è l’executive chef di Borgo Egnazia, albergo di charme vicino a Savelletri, nel cuore della Puglia. Giovane e promettente, Martella è in grado di abbinare con estro ed eleganza i sapori del Sud. Ecco la ricetta che propone ai lettori di Fool.
Ingredienti per 4 persone
800 gr di capretto compreso di costolette e cosciotto
100 gr di rete di maiale
Fegato, polmoni e cuore di un capretto
Carote, sedano, cipolla
1 bicchiere di vino rosso Susumaniello
Salvia, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino e maggiorama
Preparazione
Lavare e disossare il capretto e separare i diversi tagli.
Tagliare carote, sedano, cipolla a julienne e unire rosmarino, salvia e maggiorana.
Soffriggere le interiora (fegato, polmoni e cuore) e dopo averle dorate, sfumare il tutto con un bicchiere di Susumaniello.
Farcire il cosciotto precedentemente disossato con le interiora e le verdure soffritte; bardarlo con la rete di maiale. Cuocere in forno per 40 minuti a 180°.
Per la finitura del piatto, cuocere le costolette sulla griglia e servirle con il cosciotto. Glassare il cosciotto e le costolette con la salsa dell’arrosto.
