Una capanna? Due cuori? Fiori? Cioccolatini? No. Interrogati su quale sia l’emblema di San Valentino, Giovanni Lorusso e Francesco Gotti – i due chef che la Federazione Italiana Cuochi ha scelto per affrontare, a luglio, la sfida del Global Chef Challenge 2014 – hanno risposto tutt’altro. Per loro il simbolo dell’amore forever sono le ostriche. Una cenetta a lume di candela e ostriche. Che i due consigliano di assaporare così:
PRIMO
Tagliolini all’uovo con alici, peperoncino, ostriche e burrata
consigliati da Giovanni Lorusso (che con questo piatto intende anche fare omaggio ai sapori della sua Puglia):
La salsetta si realizza con ardore e passione, facendo rosolare a fuoco forte due acciughe in olio, aglio e piccantissimo peperoncino, dove poi far saltare i tagliolini lessati. Durante la mantecatura, il piatto sarà impreziosito con un cremoso cuore di burrata e almeno sei ostriche sgusciate.
SECONDO
Carpaccio d’ostriche ghiacciate su spuma di bollicine e caviale
proposto dallo chef Francesco Gotti di Bergamo
Dopo un primo “caliente”, l’intento di questo piatto è raffreddare la gola, ma scaldare i cuori. Innanzitutto bisogna gelare nel congelatore 10 ostriche, sgusciate e leggermente schiacciate su carta da forno. Sul fuoco, si fanno restringere fino alla metà 300 grammi di un buon bollicine con 100 grammi d’aceto e uno scalogno. A bollore finito, alla salsina, passata al colino, vanno aggiunti 100 grammi di panna e tre grammi di lecitina di soia. Il preparato va posto nel frullatore dove la lecitina trasforerà la salsa in una morbida spuma che, versata sul piatto, su un lettino di misticanza, e tempestata di caviale, potrà accogliere le “fogliette” gelate di ostrica.
Per le loro ricette, gli chef consigliano di optare per ostriche a km 0, cioè nazionali, come le “cattolichine” dell’Adriatico o le sarde di San Teodoro o ancora le piatte di Manfredonia.
“Al termine della degustazione – avvisano i due – il risultato stimolante non è sempre garantito”. Intanto, chissà se i loro consigli faranno aumentare il consumo di questi frutti di mare nel giorno degli innamorati. Per ora, in Italia se ne usano 7.000 tonnellate all’anno, di cui la metà solo nel periodo natalizio.
Giovanni Lorusso
Francesco Gotti
