Le proprietarie dello stellato Alice si sono trasferite all’interno di Eataly Milano. E al suo posto, in via Adige, è sorto Mamai. Ne abbiamo parlato col nuovo chef, Davide Viviani. 

Quella del ristorante Mamai è anche una storia di amicizia, non solo di cibo. Qualche tempo fa, Viviana Varese e la sua socia Sandra Ciciriello chiudono il loro ristorante stellato Alice di via Adige, perché hanno l’opportunità di riaprirlo all’interno del nuovo Eataly Milano Smeraldo. A chi vendere, però, i muri di via Adige? Arrivano alcune proposte di imprenditori interessati. Ma a spuntarla sono due che – apparentemente – col settore non hanno nulla a che fare, e che nella vita si occupano di altro, tecnologia e informatica: si tratta di Davide Viviani attuale chef e Stefano Sardella, attuale direttore di quello che è diventato il ristorante Mamai. “Eravamo due assidui frequentatori del ristorante di Viviana e Sandra – racconta Viviani – e in tempi non sospetti, cioè quando non era nell’aria l’idea di vendere, siamo diventati amici grazie alla passione comune per la cucina. Spesso, la domenica andavamo insieme a provare altri ristoranti. Oppure invitavo tutti a casa mia per cena. Quando Viviana e Sandra ci hanno detto che si sarebbero trasferite da Eataly, Stefano ha buttato lì la proposta di acquistare l’ex-Alice. E così è andata, quasi per caso”.
Il passaggio è stato graduale. Mentre il ristorante era ancora di Sandra e Viviana, non era raro vedere Davide in cucina e Stefano in sala; e quando è avvenuto il cambio della guardia, Viviana ha continuato a frequentare la cucina e Sandra la sala.

Quando avete capito che potevate andare avanti da soli?
Il momento del distacco dal cordone ombelicale lo facciamo coincidere con il cenone di Capodanno, che ho preparato completamente da solo: quella sera sono arrivati diversi complimenti e anche Viviana si è congratulata.

Non avete avuto paura nel buttarvi?
In realtà sì. Temevamo che la clientela si aspettasse di trovare in noi i successori di un ristorante stellato. Per fortuna non è stato così: l’approccio è stato quello di venire a provare la cucina di due ragazzi che si sono lanciati. Con questo spirito sono arrivati i complimenti. Della nostra cucina è stata apprezzata la fruibilità; mentre un ristorante stellato è obbligato a stupire. Naturalmente è anche sceso il prezzo.

Cosa resta di Alice?
Dal punti di vista tecnico gran parte delle cose le ho apprese da Viviana. Da lei ho imparato a comporre i piatti e a dargli colore.

Per il resto, dove hai imparato a cucinare?
A casa mia ciò che arrivava in tavola non è mai stato una priorità. Perciò direi dai libri, dai corsi e facendo tanta pratica.

Quanto avete investito. E come sta andando?
Mentre per la nostra azienda di informatica abbiamo fatto un business plan molto dettagliato e articolato, con un attento piano di investimenti, in questo caso siamo partiti ‘all’arembaggio’. Siamo ancora nei primi mesi di attività, e ci vorrà tempo per vedere il raccolto.

Che ne è stato dell’azienda informatica?
C’è tutt’ora e va a gonfie vele. Anzi, è grazie a quella che abbiamo le risorse economiche da investire nel Mamai.

Al ristorante Mamai, gli arredi, i tovagliati, le stoviglie sono le stesse di quando c’era Alice. Anche alcuni quadri alle pareti sono rimasti, quasi a ricordare il punto di partenza di questa storia. Stefano e Davide, però, giorno per giorno lo personalizzano con nuovi dettagli, facendolo sempre più loro. E il menù? In carta c’è un omaggio vero e proprio a Viviana Varese, la leggendaria Pizza fritta; ma per il resto lo chef attinge a piene mani dalla sua fantasia, pur rimanendo sempre in un ambito mediterraneo. È una cucina creativa, ma semplificata, che adotta ingredienti di stagione e di mercato, che i due nuovi proprietari frequentano quotidianamente.

di Simona Carletti