L’umiltà di lavorare con grandissimi maestri prima di proporre un suo stile eccentrico e divertente, capace di solleticare tutti i sensi, non solo il gusto.
È stato come assistere a una partita di ping pong dove la palla non era mai al centro: dall’estremo contemporaneo di una struttura recentemente rinnovata in chiave minimal, alla profonda tradizione di uno gnocco fritto servito caldo, da mangiare rigorosamente con le mani. E ancora: dall’insolita composizione dei cinque piatti di un antipasto tutto da scoprire al gusto intenso e retrò di uno spaghetto al pomodoro incredibile.
Non avrebbe potuto essere diverso considerati il percorso e l’età dello chef di casa, Emanuele Petrosino: la sua formazione nelle cucine di Piazza Duomo con Enrico Crippa, di Christopher Coutanceau e alla Maison Pic, entrambe in Francia, oltre che alla Taverna Estia di Brusciano e al Danì Maison di Ischia non lasciavano dubbi, ma in Emanuele è forte anche il richiamo alla tradizione italiana verace, quella delle sue origini e quella che sulle sponde del piccolo lago di Annone, in provincia di Lecco, si fa sentire con forza. Il suo Bianca sul Lago è un intricato gioco di gusti e consistenze, di scenografie emozionanti e di ricette di sostanza; una materia prima di grandissima qualità domina un menu articolato, capace di spaziare tra carne e pesce, antico e moderno, dolce e salato in un continuo crescendo di intensità. E tutto questo in luogo sospeso nel tempo e nel pensiero, dove l’imperativo è concedersi una pausa a pochi passi dalla caotica civiltà moderna, concentrando l’attenzione sui propri sensi, solleticati dagli ingredienti d una cucina innovativa e divertente. Perché la vera cucina non è solo estrema tecnica per un risultato eccellente, ma soprattutto capacità di creare un dialogo con l’ospite, sorprendere i suoi gusti proponendo abbinamenti e contrasti in grado di provocarlo o provocare il suo pensiero. E questo è oggi forse quello che manca di più quando ci si siede a tavola, ma non solo.
Barbara Carbone
