Dolce-salato di scalogno è un piatto che si ispira a uno dei dolci della tradizione francese, la Tarte Tatin, che, secondo la leggenda, nacque da un errore delle sorelle Tatin nella cucina del loro ristorante a Lamotte-

Beuvron, nel centro della Francia. La storia dice che, mentre preparavano una semplice torta di mele, una delle sorelle si dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando così caramellare le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e capovolse il piatto, dando vita alla Tarte Tatin.

Quella di Peter Brunel è una versione visionaria del dolce, reso particolare dall’aggiunta dello scalogno, un ingrediente che crea un contrasto di sapori veramente interessante. D’altronde una delle caratteristiche della cucina di Brunel è quella di reinterpretare la cucina locale e tradizionale dei paesi in cui ha lavorato. Uno di questi è stato proprio la Francia che con le sue verdure e le sue erbe aromatiche, lo hanno spinto (e ispirato) a giocare con aromi diversi da quelli a cui era stato abituato in Italia.

La scelta dello scalogno si traduce quindi in una composta dal sapore unico, nella quale l’ortaggio viene cotto sottovuoto a vapore per 20 minuti, donandogli non solo una consistenza morbida e omogenea, ma anche un sapore particolarmente intenso: la cottura sottovuoto, infatti, riesce più di ogni altra cottura a trattenere il sapore dell’ingrediente in questione. Il risultato è un composto che, abbinato alla pasta brisée e alle mele caramellate, rende il dessert unico nel suo genere.

Ingredienti per 4 persone
pasta brisée
mele
composta di scalogno
caramello alla mela
gelato al Ficu

Per la pasta brisée:
200 g di farina
180 g di burro
2 g di sale Maldon
1 g di fiori di canapa

Per le mele:
1 mela Golden
10 g di olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro

Per la composta di scalogno:
1 kg di scalogno
4 g di sale
200 g di burro
150 g di zucchero
15 g di sale Maldon
1 foglia di alloro

Per il caramello alla mela:
250 g di zucchero
30 g di burro
100 g di succo di mela

Per il gelato al Ficu:
350 g di latte
100 g di panna
100 g di mascarpone
130 g di zucchero
80 g di tuorlo
50 g di formaggio Ficu

Per la pasta brisée, impastate tutti gli ingredienti nella planetaria, sino a ottenere un impasto omogeneo; quindi fate riposare per 10 minuti. Stendete con il matterello l’impasto fino a raggiungere i 3 mm, piegate i 2 estremi sino alla metà e poi chiudete
a libro. Ripetete il procedimento per 4 volte, dandogli così una piega a 4. Stendete la pasta dello spessore di 5 mm e coppate dello stesso diametro del pentolino che userete per la cottura della mela. Pelate, pulite e tagliate la mela in 4, mettetela sottovuoto con il resto degli ingredienti e cuocete a vapore a 85° per 25 minuti, poi raffreddate.

Per la composta di scalogno, pelate gli scalogni e tagliateli orizzontalmente.
Inseriteli in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Cuocete a vapore a 95° per 20 minuti; poi raffreddate. In una pentola caramellate lo zucchero; quando raggiunge un colore scuro, deglassate con il burro, poi aggiungete lo scalogno cotto e fate cuocere per un’ora. Frullate con un frullatore termoriscaldato sino a ottenere un composto liscio e raffreddate.

Per il caramello alla mela, caramellate lo zucchero con l’aggiunta dell’acqua, deglassate con il succo di mela e per ultimo lucidate con il burro. Per il gelato, mettete tutti gli ingredienti nel boccale di un frullatore termoriscaldato e portate a 80°. Versate il tutto
in un bicchiere del Pacojet e congelate. Passate al Pacojet prima dell’uso.

Mettete il caramello alla mela sulla base del pentolino, aggiungete la mela a fette piuttosto spesse. Spalmate la composta sul disco di pasta brisè e sovrapponetela
alla mela. Cuocete a 200° a secco per 10minuti. Posizionate la creazione al centro
del piatto e terminate con una quenelle di gelato.

Il libro di Peter Brunel, La scienza degli ortaggi, da cui è tratta questa ricetta, lo trovate in libreria e su Amazon.