Un giovane talento piemontese anima da pochi mesi la cucina dell’Hostaria Bibendum, il ristorante dell’Hotel Helvetia & Bristol di Firenze. Si tratta di Roberto Cordisco (classe ’86) che ha messo a punto un menu a metà strada tra tradizione culinaria toscana e modernità. Le sue precedenti esperienze si sono svolte in diverse cucine stellate: da Gualtiero Marchesi a Brescia, da Cracco-Peck a Milano e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Ora, nell’aristocraticamente arredato Hostaria Bibendum, Cordisco propone, tra gli altri piatti, sfiziose ricette a base di pesce, come il guazzetto di cozze e vongole con crostini di pane all’olio di basilico, il pescato del giorno alla mediterranea o, ancora, i saltimbocca di sogliola su crema di topinabour, di cui ci ha svelato la ricetta …

Ingredienti per 4 persone
4 sogliole fresche
4 fette di prosciutto crudo dolce
300 g di Topinabour
100 g di latte
100 g di panna
2 cipolle
1 carota
1 sedano
2 rametti di salvia
fumetto di pesce
sale, pepe, olio extravergine d’oliva

Preparazione
Pulire la cipolla, tagliarla a julienne, e farla appassire in una casseruola con dell’olio. Aggiungere i topinabour precedentemente lavati, pelati e tagliati a tocchi; farli rosolare per alcuni minuti e salarli. Coprire il tutto con la panna e il latte e far cuocere a fuoco lento fino a cottura. Frullare con un frullatore.
Nel frattempo pulire le sogliole, spellandole da ambo i lati e sfilettandole con un coltello ben affilato. Da ogni sogliola bisogna ricavare 4 filetti, due sulla parte inferiore e due sulla parte superiore.
Le carcasse delle sogliole serviranno, invece, per preparare un brodo di pesce: metterle in una casseruola alta con dell’acqua fredda, una carota, una cipolla, un pezzo di sedano, due rametti di salvia e un pugno di sale grosso. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 20 minuti, poi passare a un colino.
Tagliare le fette di prosciutto crudo dello stesso spessore del filetto di sogliola; adagiarle sopra la sogliola e arrotolare il tutto.
Posare i rotolini di sogliola su una teglia ricoperta con carta da forno, versare sopra il fumetto di pesce alla salvia, un filo d’olio, una grattata di pepe nero e cuocere nel forno a 210 °C per 4/5 minuti.
Per comporre il piatto, mettere della crema di topinabour sulla base, adagiare sopra i rotolini di sogliola, e infine aggiungere delle foglie di salvia fritte come decorazione.

Buon appetito